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收藏和分享烘焙中常见的防腐剂及其运作机理
2017-10-11 20:07 浏览 150
今天长沙西点培训班主要给大家介绍烘焙中常见的防腐剂及其运作机理：
1、山梨酸及其钾盐
山梨酸无色针状结晶或白色结晶性粉末，无臭或微带刺激性气味，耐光耐热性好，但长期暴露于空气中容易氧化变色，不溶于水，一般易使用钾盐溶解在水里。山梨酸及其钾盐广谱，几乎所有pH值小于6.0可用于食品，是最广泛使用的酸性防腐剂。山梨酸及其钾盐可以有效抑制霉菌，酵母菌和好氧细菌，但几乎没有有效的细菌。其毒性远远低于其他防腐剂，抗苯甲酸钠和丙酸钙的抗腐蚀作用强，但在严重污染的产品中，山梨酸及其钾盐可能成为微生物养分的来源，将促进污染。使用限量：面包，糕点和烘烤食品的填充物和表面悬挂的纸浆产品根据山梨酸的含量不高于1g / kg。
防腐机理：山梨酸与微生物系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要酶，从而抑制微生物生长的功能。此外，它可以干扰传输技术，如细胞色素C对氧的转移，以及细胞膜表面的能量转移，从而抑制微生物的增殖，达到腐蚀的目的。
2、丙酸及其钠盐、钙盐
丙酸为无色油状透明液体，具有特殊气味，略刺激刺激性油瘟。丙酸钠，钙盐为白色粉末，水溶性好，光热稳定性好，味道类似于丙酸。丙酸和丙酸酯对身体非常容易吸收，并参与身体的正常代谢过程，无害，但山梨酸和苯甲酸的抗菌作用不强。丙酸和盐具有良好的抗霉菌作用，对细菌的抑制作用小，对酵母无抑制作用，常用于蛋糕，面包和奶酪。钙盐不能与发酵碳酸氢钠一起使用会产生不溶性盐，以减少二氧化碳的产生，钠盐会延缓发酵面团，因此西点常用于丙酸钠和常用于丙酸钙的面包。使用限制：面包和糕点产品的丙酸含量不超过2.5g / kg。
防腐机理：丙酸及其钠盐，钙盐为酸性防腐剂，主要防腐作用是丙酸溶解。丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸并发挥抗菌作用。
3、脱氢乙酸及其钠盐(脱氢醋酸及其钠盐)
脱氢乙酸为无色至白色针状或片状晶体，或白色结晶性粉末，弱酸味，不溶于水，直接发黄，酸度较高，对腐败菌，霉菌，酵母菌具有抗菌作用，但基本食物无效。脱氢乙酸钠为白色结晶，具有乙酸气味，溶于水，经常使用钠。脱氢乙酸钠具有广泛的抗菌性能，可以抑制由腐败引起的细菌，酵母和霉菌。抑制作用相对稳定。当pH值小于9时，效果最好，在加工过程中不易分解。目前广泛应用于肉类，发酵豆腐，酱油，腌汁，果汁，月饼，面包，蛋糕，淀粉制品等防腐保鲜。使用限量：面包，糕点和烘焙食品填充物和表面悬挂纸浆产品根据山梨酸含量不高于0.5g / kg。
防腐机制：主要是通过破坏微生物细胞亚结构和相关酶，并抑制微生物的生长。
