巧克力夏荷露特蛋糕制作方法

2017-09-24 16:21 浏览 100

夏荷露特就像用蕾丝缎带编织的仕女帽，分蛋法海绵蛋糕与巧克力慕斯组合出难以形容的优雅蛋糕。夏荷露特—该名称是英王乔治3世的御用厨师为了对王妃夏荷露特表达敬意而取的，后用海绵蛋糕或者手指饼围出蕾丝边的蛋糕统称为夏荷露特。接下来长沙蛋糕培训楚留仙为你讲解夏荷露特蛋糕的制作方法。

　　φ18X7cm 慕斯模(1个)

　　<分蛋法海绵蛋糕>

　　蛋黄 4个、蛋白 4个、砂糖 100g、低筋面粉100g

　　<巧克力慕斯>

　　黑巧克力 170g、蛋黄 3个、鲜奶油 2大匙、蛋白 4个、砂糖 60g

　　<糖浆>

　　水 100CC、砂糖 60g、兰姆酒 20CC

　　<鲜奶油香醍>

　　鲜奶油 300CC、糖粉 30g 、黑巧克力适量、糖粉适量

　　巧克力夏荷露特全部都是由生的材料制成，不须经过加热，所以最好能够当日就食用完毕较为安全。若是可以的话，在蛋白打发时用意大利蛋白霜制作。

　　撕掉烤模纸时用纲架辅助压着，较容易撕的平整。

　　1、带状直径18cm分蛋法海绵蛋糕2片、圆形蛋糕2片。冷却的蛋糕撕掉烤模纸，带状蛋糕切去一边。

　　2、将1的带状蛋糕放入慕斯模内，不足部分量好尺寸。

　　3、再切下不足部分的分蛋法海绵蛋糕补齐

　　4、圈2、3的分蛋法海绵蛋糕间不能有空隙，将多余蛋糕切掉，尽量不要有明显接缝。

　　5、圆形蛋糕2片，边缘多余部分去掉，放1片入底部，接缝处不要有空隙，另一片蛋糕也去掉边缘多余部分备用。

　　6、巧克力慕斯做法。巧克力隔热水溶解(40-45度)，完全溶解后离开热水锅，鲜奶油、蛋黄顺次加入拌合。

　　7、蛋白加入1大匙砂糖打发至6分左右，再加剩余砂糖分2-3次加入打发成光泽有立体状。

　　8、将少量的7加入6内拌合后再倒回7，盆轻轻拌合，不要使蛋白消泡，若有颗粒口感会不佳。

　　9、蛋糕的底部、内侧充分拍打糖浆将8的慕斯倒入模内1/2高。

　　10、再放入另一片圆形蛋糕拍打糖浆

　　11、将8剩余慕斯倒入整平，放入冷藏库内冷却凝固，鲜奶油香醍做法，取1cm菊口花嘴在慕斯上挤出模样

　　12、刮削的巧克力片充分装饰在蛋糕上再筛些糖粉。刮削巧克力时可用小型压模或者用削皮刀。

上市企业