为何在制作面团时要加入奶粉？

央企

2017-09-24 16:09 浏览 104

　面团中加入适当的奶粉，可改善面团的物理性质及进步商品的质量，但奶粉在面团中的结构如何，因非常复杂，现在未能用化学观念解说。在下方中长沙糕点培训楚留仙西点烘焙学校就这个话题与大家一起探讨面团中加入奶粉的作用。

　　(一)吸水量及面筋强度：奶粉的吸水量大约是100%，所以参加奶粉能使面团的吸水量添加，一起，参加奶粉，能够添加面筋，添加面包的体积，在这一点上，奶粉对低筋面粉的影响比面筋强的面粉要大。

　　(二)拌和耐性：奶粉参加面团中，不仅可增大吸水量，且也增强面筋的韧性，由此可添加面团拌和对耐性，不会因为拌和时间的增加而致使拌和过度。

　　(三)对发酵的影响：因奶粉中含有蛋白质，故对面团的发酵PH值的降低趋势有缓冲作用，增强面团的发酵耐性。

　　(四)表皮色彩：奶粉内的糖类——乳糖高达52%(脱脂奶粉)，且归于还原糖：又未被酵母利用，故直到入炉前都坚持本来的含糖量，故在烘焙时，这些乳糖(还原糖)便与蛋白质联系，构成金黄色的诱人表皮，奶粉用量越多，面包表皮色彩越深。

　　(五)延缓老化：加入奶粉的面包，有较强的保温性，可减缓水分的削减，坚持较长时间的柔软。

　　以上内容就是长沙糕点培训楚留仙西点烘焙学校为大家整理的关于在制作面团时加入奶粉的作用，看完这些是不是感觉自己又涨(长)姿(知)势(识)了。

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